Ferran Adrià explica por qué cierran tantos restaurantes en España: "De cada 10 que abren, 6 no durarán más de cinco años"

Cada sábado por la noche, TV3 presenta su programa estrella prime time, 'Col·lapse' con Ricard Ustrell a los mandos, al cual han acudido muchos profesionales de diferentes ámbitos de la sociedad catalana e internacional.

Uno de los protagonistas fue Ferran Adrià, considerado uno de los grandes referentes de la gastronomía contemporánea en España. Durante su intervención, el chef catalán reflexionó sobre la relación entre la inteligencia artificial y las nuevas corrientes culinarias, subrayando los retos de la innovación en la cocina actual.

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Adrià reconoció los avances tecnológicos aplicados al sector, pero matizó que la experiencia de comer trasciende cualquier herramienta digital: "Por mucha tecnología que haya, comer es un acto físico y mental", apuntó.

En cambio, Adrià paró un poco más de tiempo a reflexionar sobre su aplicación a la hora de gestionar los restaurantes, pues puede resultar una herramienta muy útil para llevar las cuentas y todo el 'excel'.

Asimismo, el exjefe de El Bulli explicaba que la IA puede resultar clave para la supervivencia de muchas propuestas, algo que en la actualidad supone un problema a tenor de los datos expuestos: "De cada diez restaurantes y bares que abren, seis no durarán más de cinco años", le comentaba a Ustrell.

El motivo es la inexistencia de un "presupuesto anual" que permita tener una visión más global del negocio: "Es inconcebible. Todo eso va ligado a la falta de educación empresarial y financiera desde pequeños. Ahí todo el tema de la tecnología ayudará bastante", planteaba el cocinero como solución a corto plazo.

Más allá del tema tecnológico, Adrià reflexionaba sobre qué hace mal la gente en su cocina. En este sentido, piensa que la clave está en lo más básico: los ingredientes.

"Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes. Cuando hace salado, no. Y no sé por qué", decía el cocinero, que pedía ser "igual de precisos en el salado que en el dulce". Se refería al hecho de, por ejemplo, contar los gramos de cada alimento, algo que se tiene mucho más en cuenta en la repostería y los postres que en la cocina del día a día, según el experto culinario.