Víctor Pardo: "Nunca he visto un mal gesto a Laporta"

Tras triunfar en La Bonaigua, el chef Víctor Pardo emprendió hace un año un nuevo proyecto, esta vez en el corazón de Barcelona. Can Ugal ha cumplido los primeros 12 meses de vida con una propuesta diferente y que engancha en el barrio de Les Corts. Además, tiene un toque muy barcelonista y es habitual ver a personalidades del Barça comer allí. Fue el primer restaurante al que acudió Flick en la Ciudad Condal.

Habéis cumplido un año de vida ya Víctor, felicidades.

Muy contentos. Sobre todo con el vecino del barrio (Les Corts). No esperábamos que fuera tan familiar. Empezamos haciendo las reuniones en un bar de enfrente y mirábamos. Había afluencia de gente, pero no sabíamos si con un ticket medio de 50 euros lo iban a aceptar.

¿Cómo surgió la idea de montar Can Ugal, el concepto y la ubicación?

Kike (Mas) me llamó y me propuso la idea, que había salido la oportunidad de este local. Nos dijimos que necesitábamos dos piezas clave para que estuvieran en Can Ugal porque todos tenemos también otros negocios. Y convencimos a Juli (Mascali) y Adri (De Gregorio) para que se ocuparan del día a día. Somos cinco, cada uno con su rol.

¿Con qué idea/filosofía de cocina decidís enfocar la apuesta?

La idea era mi tipo de cocina, pero sobre todo focalizarla en la tradición catalana. Al final quedó en una masía moderna. Ofrecemos platos de toda la vida como el fricandó. Creo que se materializa bastane bien y la gente lo acepta. Queríamos añadir también platos emblemáticos que no se hicieran en Barcelona. Como la ensaladilla rusa con huevo frito. Captar ideas de otros sitios y plasmarlas.

Can Ugal se ha convertido en una masía moderna, con cocina tradicional y platos originales que no se ven en Barcelona

¿Cómo ha sido la acogida en el barrio?

No sabíamos cómo era la vida en Les Corts. Nos gustó mucho el local. Aquí creo que tampoco hay mucha competencia. Se juntaron las buenas condiciones, un negocio con riesgo pero no muy elevado y un barrio que está bien. En el Eixample hay más oferta, hubiéramos tenido más competencia. Pensamos que si lo hacíamos mínimamente bien podía triunfar. La verdad que estamos sorprendidos.

La competencia en Barcelona es feroz...

Está muy de moda recuperar el bar antiguo e introducir platillos como la gilda. Se han montado ocho o diez. Hay mucha competencia, se copian ideas. Triunfa un concepto en un sitio y lo ves luego en otros cuatro o cinco locales.

Imagino que tu tirón con La Bonaigua ha ayudado como motor.

Lógicamente, el primer mes era normal que la gente viniera porque me conoce de lo que hago en La Bonaigua. Pero lo que aguanta el negocio es la clientela fija. Es la filosofía que tenemos también allí, la fidelización del consumidor local.

¿Te costó abrir algo fuera de tu zona de confort?

Me costó mucho decidirme a montar otro negocio. Al final vengo de estar toda la vida en un restaurante familiar y era un poco como ponerles los cuernos. Hay muchos platos que se parecen, pero es que al final es mi cocina. No sé hacer sushi, no sé hacer cocina mexicana. Sé hacer lo que sé hacer. Creo que lo hemos conseguido. La experiencia es diferente de ir a La Bonaigua y a Can Ugal. He tenido miedo, sobre todo por la familia.

¿Cómo enfocáis el tema de la carta, se actualiza cada ‘x’ tiempo?

Tenemos una estructura fija de carta y luego los fueras de carta, que suelen ser a elección de Adri, el chef que está siempre en Can Ugal y que fue compañero mío en el CETT. Es lo bonito, venir aquí y encontrarte distintos platos de cocina de mercado. Aquí la gente te va pidiendo que cambies cosas.

¿Cuál es la clave para que todo carbure en un restaurante así?

Nosotros hacemos mucho hincapie en el tema de vivir la experiencia. Personal cercano, buen trato. No es fácil conseguir eso. Ese trato familiar es lo que buscamos. Eso Juli lo hace muy bien. Es clave que haya buen ambiente de trabajo. Luego está lo de que la gente de tu equipo se convierta en tu familia. A veces hay que tomar decisiones dolorsas. A mí me han sacado un cuchillo en mi cocina, por ejemplo. Un camarero ha tenido un mal día, te viene girado. Son cosas que pueden pasar y es por eso que también tienes que ser líder, gestor. Saber tratar. Cuando se te va un miembro de tu equipo es como si te engañaran. Es complicado.

En Can Ugal buscamos que el cliente tenga una experiencia cercana, familiar

El Barça tiene un espacio importante en Can Ugal.

Somos muy futboleros. Aún recuerdo el día del Valladolid creo, que vinieron Laporta y Masip después del partido. Encantadores. Laporta es muy educado, nunca tiene un no. Para mí siempre está trabajando, aunque sea comiendo tiene esa perspectiva corporativa. A la Bonaigua ha venido muchas veces y nunca le he visto un mal gesto.

La Bonaigua es un sitio casi de culto entre personalidades de Barça.

En La Bonaigua aún recuerdo el show que se montó con la comida de Mendes y Lamine hace unas semanas. Lo más fuerte que he visto en mi vida de cocinero. Ese día me tocó hacer tres horas de más por el circo que se montó.

Can Ugal fue el primer restaurante que visitó Flick en Barcelona.

La visita de Flick se hizo viral. Fue espectacular. Al final, casi nadie sabía nada de él y apareció por un restaurante nuevo y desconocido. Le recomendaron venir a verme a mí a La Bonaigua y al final vino a Can Ugal.

La visita de Flick fue brutal, se hizo viral; nadie sabía casi nada de él y aparecía por un restaurante nuevo y desconocido en Barcelona

¿Cambia el trato con el cliente VIP?

Solemos ofrecer reservado si viene algún futbolista o alguna personalidad, aunque normalmente dicen que no. Deco, por ejemplo, viene bastante a La Bonaigua y sí pide reservado. Es normal. Quien te da de comer es el cliente fiel del barrio, pero sabes que una foto con un exjugador o con alguien famoso pues también te pone en el escaparate.

Lo que unió el fútbol...

Más que nada es que somos del Barça, somos muy futboleros. Yo pasé por La Masia, por ejemplo. De hecho con Kike nos conocimos en la Damm. Y nos hace ilusión ver a figuras conocidas del club en nuestra casa, claro.