Ni es malo ni es sal acumulada: qué significan los puntos blancos del jamón

Uno de los alimentos más consumidos en nuestro país y que traspasa fronteras es el jamón. Y es que este alimento se ha convertido en un sello nacional y por lo que muchas personas extranjeras recuerdan nuestro país.

Cuando cortamos jamón o lo compramos ya envasado en muchas ocasiones nos encontramos con la presencia de unos puntos blancos que muchas personas asocian a una mala conservación o un mal estado de este alimento.

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Estas marcas son conocidas como cristales de tirosina, procedentes de las proteínas del propio jamón. Simbolizan el proceso de su curación, demostrando que se está ante una pieza de calidad.

Estos son aminoácidos que se forman de manera natural durante el proceso de curación del jamón. Al tratarse de una proteína, la tirosina se cristaliza cuando las proteínas se descomponen debido al largo proceso de curado. Cuanto más curado esté el jamón, más probable es que aparezcan estos cristales.

La presencia de estos cristales de tirosina en el jamón no solo denota un largo proceso de maduración, sino también que el cerdo ha sido alimentado de forma adecuada, lo que mejora la calidad de la carne. En este sentido, los cristales de tirosina son considerados un indicativo de artesanía y dedicación en la producción del jamón. Cuanto más espaciados estén estos cristales, más prolongado habrá sido el proceso de maduración, lo que suele traducirse en una carne más tierna y sabrosa.

Lejos de ser un indicativo de un mal producto, la presencia de estos cristales es, de hecho, una señal de una curación prolongada y, por lo tanto, de calidad.