Ferran Adrià, cocinero catalán: "Estos dos modelos de restaurantes son los más rentables"

La gastronomía española no se podría entender sin la figura de Ferran Adrià, reconocido mundialmente por ser el cocinero y copropietario de elBulli, situado en Cala Montjoi, Roses. Además, es considerado el pionero en la cocina de vanguardia.

Hace unos días, el chef catalán presentó el libro 'Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica' en el espacio All in One de CaixaBank, en Madrid. Se trata de uno de los proyectos más ambiciosos de elBullifoundation.

En la conferencia, el cocinero de elBulli señaló que "es algo que nunca se ha hecho hasta ahora y es un libro que sirve para la restauración, pero también para una tienda de zapatos, aunque la cocina es de los negocios más complejos que existen".

El libro comparte unos datos que son claves para contextualizar la importancia del sector, pues el efecto de las actividades vinculadas al sector alimentario representa el 27,7 % del Valor Añadido Bruto (VAB) del conjunto de la economía española, que asciende a 1,3 billones de euros, de acuerdo con un informe de la consultora KPMG publicado en 2025.

"Esto quiere decir que si todos los cocineros de España hicieran huelga mañana, el VAB caería ese mismo porcentaje", manifestó.

Por otro lado, destapó a 'El País' el motivo por el que muchos negocios gastronómicos bajan la persiana: "El 95% no hace presupuestos ni elabora un modelo empresarial. Es un tema serio: hay que mirar el balance, lo que se tiene en el banco... Antes se podía tener una rentabilidad del 10%, pero ahora eso ha bajado mucho porque hay otros factores, como la subida del precio del alquiler de los locales o los horarios del personal. Todo es más complejo".

El chef de elBulli contó que hay que tener claro tres ideas antes de arrancar un negocio de restauración: "El modelo de negocio, cómo se va a ganar dinero y cuánto dinero se va a ganar, además de tener en cuenta si con ese dinero se va a poder pagar lo que se debe".

Respecto a los negocios más rentables, Adrià fue claro: "Los restaurantes de arroz, porque enseguida te vas a los 70 euros, cosa que no pasa con la pasta, pero sí con los asadores de carne, donde pagas fácilmente 100 euros por persona y nadie se queja".